La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno. Dai fiori impollinati, nella fase detta di “allegagione”, si sviluppano i grappoli di olive.
Successivamente il frutto si ingrossa e alla fine di settembre inizia “l’invaiatura”,  la fase di colorazione e maturazione del frutto. All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro.